Receta Riojana
DADOS DE RABO DE TORO SOBRE PAPADA DE CERDO IBERICO
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INGREDIENTES
- 1.200 gr. de rabo
- 2 cebollas - ¾ l de vino tinto - sal - Redaños de cordero - Aceituna negra 200 gr. - 4 und. Espárragos trigueros - 1 papada cerdo - tomillo - romero - vino blanco |
Preparación:
Para guisar el rabo.-Limpiar trocear la cebolla y tostarla en la cazuela, añadir el vino ty reducir, dorar el rabo sazonado y cocer durante 1 h 45” , deshuesar, moldear y poner los dados en el redaño.
Para la papada.-
Envasar con vino blanco, tomillo, romero, sal y pimienta cocer en el horno a 80ºC durante 5h. Trocear en laminas gruesas.
Para la guarnición.-
Colar y reducir el caldo de cocción, ponerlo a punto de sal y espesor. Secar las aceitunas y triturarlas, trocear los trigueros y saltearlos.
Emplatado.-
Las piezas de rabo y papada se marcaran en la plancha acompañándolo los dados del salteado de trigueros y el polvo de la aceituna con su reducción.
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Tiempo de elaboración:
No indicado Dificultad:  Precio: 
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AUTOR:
Angel Pérez Aguilar RESTAURANTE: LA VIEJA BODEGA |
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